Kefir: Armazenamento, Congelamento e Descongelamento

Como armazenar o Kefir

         Quando falamos de kefir temos que pensar em duas coisas: os grãos de kefir (colônia de micro-organismos vivos) e o iogurte de kefir (leite fermentado). Para sua plena atividade de fermentação, os grãos de kefir precisam de condições para sobreviver como alimento, temperatura e oxigênio.

         Alimento: já falamos aqui que os micro-organismos utilizam a lactose presente no leite como alimento (substrato), desta forma os leites zero lactose irão deixar a colônia com fome e ela não sobreviverá.

         Oxigênio: O recipiente de vidro deve permitir a passagem de ar, no entanto precisamos proteger os micro-organismos de insetos e outros contaminantes que possam entrar no vidro aberto e fazemos isso cobrindo o vidro com uma gase ou tule. Usar filme plástico e fazer alguns furinhos com um garfo também funciona.

     


         Temperatura: a temperatura ideal para a fermentação é a temperatura ambiente. ou seja , entre 25°C e 45°C. Lembrando que todos os dias os grãos devem ser filtrados e o leite trocado. Veja como fazer neste post.




Quero dar um tempo do Kefir!
       
Congelamento       

         Temos que cuidar do kefir todos os dias e as vezes cansa mesmo... se esse tempo for maior que uma semana você deve congelar os grãos de kefir. Para isto, basta filtrar, retirar todo o iogurte e passá-los na água corrente. Separe em porções de aproximadamente 1 colher de sopa e congele em potinhos plásticos com tampa ou saquinhos tipo ziplok. Eles devem ser congelados limpos e sem água.

Geladeira

         Se o seu tempo for de até uma semana, você pode deixar os grãos com leite novo na geladeira  (filtrar e trocar o leite). Desta forma eles continuarão a fermentação de forma mais lenta devido a baixa temperatura e você terá tempo de voltar e retomar todo o processo. Lembre-se de desprezar o leite que foi fermentado, filtre, passe os grãos na água (de leve) e coloque para fermentar em leite novo.

Quero meu Kefir de volta!

         Quando congelamos os grãos de kefir eles ficam inerte, como se tivessem dormindo e as vezes demoram um pouco para acordar. Para o despertar do kefir você deve coloca-los para descongelar em geladeira e depois de descongelados colocar em um vidro com leite, deixe em temperatura ambiente por 24 horas para fermentar, filtre, despreze o leite fermentado, e comece o processo novamente.

        Nem sempre na primeira fermentação eles irão voltar, continue com o processo até que a fermentação seja satisfatória. Quanto menor o tempo de congelamento melhor para eles voltarem a produção, por isso de tempos em tempos desperte sua colônia e depois a congele novamente.

Kefir: Composição Nutricional

Kefir, Nutrientes e Benefícios para a Saúde       

         O Kefir é um composto de vários micro-organismos, como as leveduras que fermentam a lactose, Lactobacillus, Streptococos, Lactococus e Leuconostoc. O leite fermentado é uma bebida láctea fermentada, ligeiramente efervescente e espumosa que difere do iogurte por ser mais líquida e por conter, além do ácido lático, álcool e gás carbônico.

       
         Além dos micro-organismos, encontramos no Kefir minerais, vitaminas do complexo B e aminoácidos essenciais importantes como o triptofano, nutrientes fundamentais para manter as funções vitais do organismo.

         Estudos mostram que os benefícios do consumo regular do kefir são inúmeros: 

• boa fonte de proteínas de alto valor biológico
• boa síntese de ácido lático, o que diminui a intolerância a lactose e favorece a digestibilidade do leite 
• síntese de vitaminas do complexo B
• aumenta a resistência a infecções 
• ativa o sistema imunológico
• restabelece e equilibrar a flora intestinal
• diminui o risco de câncer, principalmente de cólon
• diminui a fração do LDL do colesterol plasmático

         Embora seja uma bebida comparada com o iogurte tradicional, o leite fermentado obtido através do kefir contem bactérias benéficas que colonizam o trato gastro intestinal,  onde controlam e destroem as bactérias patogênicas (que podem causar doenças).

       

                Aprenda como inserir o leite fermentado de kefir no dia a dia, preparando receitas deliciosas e versáteis:  instagram @camilaportonutri




REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS:

DA SILVA CARNEIRO, Carla et al. Leites fermentados: histórico, composição, características físico-químicas, tecnologia de processamento e defeitos. PUBVET, v. 6, p. Art. 1423-1428, 2012.

DE ALMEIDA, Felipe Alves et al. Análise sensorial e microbiológica de kefir artesanal produzido a partir de leite de cabra e de leite de vaca. Revista do Instituto de Laticínios Cândido Tostes, v. 66, n. 378, p. 51-56, 2011.

FARNWORTH, Edward R. Kefir–a complex probiotic. Food Science and Technology Bulletin: Fu, v. 2, n. 1, p. 1-17, 2006.

OTLES, Semih; CAGINDI, Oz1em. Kefir: a probiotic dairy-composition, nutritional and therapeutic aspects. Pakistan Journal of Nutrition, v. 2, n. 2, p. 54-59, 2003.

Queijo Fresco de Kefir

Receitas com Kefir

O kefir está na moda! E se você também aderiu, deve se perguntar...

....mas o que eu faço com esse tando de iogurte? 

          Hoje você vai aprender como fazer um queijo fresco em casa utilizando o leite fermentado de kefir. Nesta receita o leite juntamente com o iogurte de kefir é aquecido, por isso como falei neste post aqui, as propriedades probióticas da fermentação são pedidas mas mesmo assim vale muito a pena utilizar, pois o valor nutricional do leite fermentado se mantém!

Assita o vídeo

Passo a Passo

Queijo Fresco de Kefir

Ingredientes

600 ml de iogurte de kefir

2 litros de leite integral

2 colheres de sobremesa de sal

Como fazer

Em uma panela coloque os dois litros de leite e deixe aquecer. Quando estiver bem quente, mas sem ferver, adicione os 600 ml de iogurte de kefir e desligue o fogo. deixe esta mistura descansar por 2 minutos. Quando o leite estiver coagulado e a temperatura mais amena é hora de coar.

Em um escorredor coberto com um pano limpo (exclusivo para este fim) vá despejando a mistura aos poucos.

Ao final torça o pano apara que o excesso de soro seja retirado da massa de queijo. Adicione o sal neste momento e misture bem. Ainda com o pano, coloque a massa em um recipiente e prense para dar forma ao queijo. Depois de extrair bem o soro, leve para a geladeira por 24 horas. Sirva.

Rendimento: 2 queijos de 250g

O Kefir e suas Consistências

Dessora

         Através da dessora conseguimos diversificar os produtos obtidos a partir do leite fermentado de kefir como por exemplo cream cheese, ricota e iogurte grego, diversificando desta forma o seu uso culinário e facilitando muito a introdução deste alimento riquíssimo no nosso dia a dia.

        O processo de dessora consiste em separar o soro (transparente) da parte sólida chamada Leban (branca) do leite fermentado e desta forma obter um produto mais consistente e firme. A partir de testes de receitas e experiências culinárias desenvolvi uma tabela de consistência e acidez, pois quanto maior o tempo de dessora mais consistente e quanto maior o tempo de fermentação maior a acidez, portanto se a fermentação exceder 24 horas você terá um produto um pouco mais ácido.

Como Dessorar?

         Após a filtragem do iogurte veja aqui como fazer, você deve iniciar a dessora, para isso você vai precisar de filtro de papel (tipo coador de café) e garrafa pet (de água mineral é melhor).

        

1 - Corte a garrafa pet no sentido do gargalo e da medida do filtro de papel;

2 - Vire a parte do gargalo cortada encaixando na base e acomode o filtro de papel dentro da garrafa;

3 - Coloque o leite fermentado no filtro e leve para dessorar na geladeira até atingir a consistência desejada. Utilize a tabela acima como referência.

Leite fermentado dessorando

Iogurte Grego com purê de Abacaxi

Ingredientes

Para o Iogurte

500 ml de iogurte de kefir dessorado por 12 horas na geladeira

1 colher (de café) de extrato de baunilha * pode usar a fava

1 colhere (de sopa rasa) de açúcar demerara

Para o Purê

1/2 abacaxi picado sem o miolo

1/2 xícara de açúcar demerara

100 ml de água

Como Fazer

Depois de dessorar o iogurte, misture o a baunilha e o açúcar e leve para gelar por 2 horas.

Coloque o abacaxi picado com o açúcar e a água em uma panela e leve ao fogo até que o abacaxi esteja cozido. Bata tudo com um mixer ou processador de alimentos, leve para gelar.

Monte a sobremesa em camadas e sirva a seguir

Kefir: O Rei dos Probióticos

O Rei dos Probióticos

         Conheço o Kefir desde criança e faz algum tempo que venho estudando este alimento vivo considerado funcional devido os inúmeros benefícios que trás para saúde.

         Para saber o que é o kefir, origem, composição etc., clique aqui! Neste outro post falo de como cultivar o kefir corretamente.

        São muitas dúvidas a cerca deste assunto tão atual e tão divulgado nas redes sociais, neste post o meu objetivo é esclarecer o real efeito probiótico do kefir e como de forma prática introduzi-lo na alimentação cotidiana.

        É fato que as pessoas estão cada vez mais preocupadas com a saúde e a alimentação e nutrição tem sido um grande instrumento para a conquista de qualidade de vida, saúde e bem estar. Os alimentos funcionais mais que nunca estão em evidência e são classificados como aqueles que apresentam substâncias com distintas funções biológicas, denominadas componentes bioativos, capazes de modular a fisiologia do organismo, garantindo a manutenção da saúde.

        Probióticos

        Assim como o Kefir, probióticos são "mico-organismos vivos que quando administrados em quantidades adequadas, conferem benefícios à saúde" (FAO, 2002). Ao longo da história os micro-organismos probióticos tem feito parte da dieta humana na forma de alimentos fermentados como o leite fermentado, kefir, missô, kombuchá entre outros.

Iogurte comum  X  Iogurte de Kefir

        Quando comparado com o iogurte comum, a bebida láctea de kefir apresenta uma diversidade maior de micro-organismos viáveis, ou seja, mais micro-organismos que irão chegar intactos ao intestino capazes de colonizar a nossa flora intestinal substituindo as bactérias benéficas enfraquecidas por outras saudáveis. Em quanto os micro-organismos presentes no iogurte comum não reconhecem o intestino como habitat natural e por isso não sobrevivem em quantidade suficiente para exercer um efeito benéfico.

Para mais receitas Instagram @camilaportonutri

Posso aquecer o Iogurte de Kefir?

        Sabemos, o kefir é um alimento vivo e por isso quando aquecido perde suas propriedades funcionais. No entanto, o valor nutricional ainda é alto quando comparado com o leite não fermentado por isso podemos e devemos utilizar o leite fermentado de kefir em preparações culinárias como pão de queijo, bolos, molhos, queijos entre outras que usam a forno/fogão como modo de preparo.

Para mais receitas Instagram @camilaportonutri

Kefir e Intolerância à Lactose

        Uma dúvida muito comum é com relação aos intolerântes, se eles podem ou não consumir o leite fermentado de kefir, e a resposta é......... Depende

         O grão de Kefir utiliza a lactose presente no leite como substrato (combustível) para que ocorra a fermentação, portanto, quanto mais tempo de fermentação menor será o teor de lactose. Somente após 36 horas de fermentação o kefir atinge valores abaixo do limite tolerável por indivíduos intolerantes à lactose (TERRA, 2007).

        Considerando que existem diferentes graus de intolerância, umas pessoas mais, outras menos o ideal é cada indivíduo ajuste para sí o tempo de fermentação e sua tolerância, mas no geral, o leite fermentado de kefir é bem aceito pelos intolerantes.

       

        

Biscoitinho de Aveia

Aveia

        A Aveia é um cereal super recomendado para a Alimentação Infantil pois possui diversos benefícios para a saúde. É uma fonte nutritiva de vitaminas do complexo B além de magnésio, selênio, ferro e zinco e constitui uma importante fonte de fibras.

        Muitos estudos apontam as fibras solúveis contidas nos grãos de aveia como sendo responsáveis na redução de risco de doenças como diabetes mellitus, obesidade e no controle e diminuição do colesterol LDL plasmático, tornando este alimento funcional um grande aliado da nossa saúde.

        A aveia pode ser consumida in natura na forma de flocos adicionados a leites ou iogurtes, como mingau, overnight oats e ainda fazer parte da formulação de uma variedade de produtos como pães, bolos, biscoitos, cereais matinais, massas, bebidas, produtos fermentados, entre outros.
       
       O Biscoitinho de Aveia é fácil de fazer e não leva açúcar, por isso é uma ótima opção para lanchinhos saudáveis!

   

Biscoitinho de Aveia

Ingredientes

1 ovo levemente batido

1 colher de chá de fermento

1 xícara de chá de aveia em flocos finos

1 colher de café de canela

1/2 xícara de uva passa

1 banana amassada

1 xícara de farinha de trigo integral

1/2 xícara de leite integral

1 colher de sopa de manteiga

Como fazer

Misture tudo até formar uma massa homogênea, faça pequenas bolinhas e coloque em uma forma untada ou coberta com papel manteiga, amasse as bolinhas com um garfo.

Asse em forno médio até dourar.

Sorvete de Manga com Inhame

Inhame + Manga = Saúde!

         O inhame é um tubérculo rico em carboidrato e fibras, além disso, ele tem boas quantidades de vitamina C e vitaminas do complexo B. Essas vitaminas são importantes para o funcionamento do organismo e também para ação do sistema imunológico.

         Assim como a mandioca, o inhame pode ser utilizado na culinária, na produção de bolos, sopas, purês, bolos, farinhas, beijus e ainda, pode ser inserido em vitaminas e sucos associados a frutas. 

         Hoje vou compartilhar uma receita de sorvete utilizando o inhame cru como base pois desta forma a maior parte da fibras são preservadas. Porém como o inhame é rico em ácido oxálico (fator antinutricional) que pode causar sensibilidade em algumas pessoas, é melhor que seja utilizado cozido caso a preparação seja oferecida para crianças pequenas.

Sorvete de Manga com Inhame

Ingredientes

3 xícaras de manga palmer madura

2 xícaras de inhame cru (utilize inhame cozido para as acrianças)

Como fazer

Bata tudo no processador até obter uma mistura homogênea. Coloque em um recipiente e leve ao freezer por 3 horas. Sirva a seguir!

Tomates Recheados

Tomate

        O Tomate é um dos frutos mais utilizados na culinária em todo o mundo, é rico em licopeno, um antioxidante que auxilia no combate dos radicais livres responsáveis pelo envelhecimento celular,  além de vitaminas  como a vitmina A, B e C e minerais como fósforo, potássio, cálcio e magnésio, importantes para o desenvolvimento dos dentes, músculos e ossos.

        Com apenas 21 kcal em 100g de tomate cru, é um alimento ideal para quem deseja perder alguns quilinhos. Um fruto versátil que pode ser facilmente introduzido no cardápio através de assados, saladas, molhos, sucos e até em drinques. 

        Ao contrário de outras hortaliças a melhor forma de se consumir o tomate é cozido, isto porque o licopeno é melhor absorvido nesta condição e vários estudos apontam o seu efeito benéfico na prevenção do câncer de próstata. 

        Peixes como o atum são alimentos ricos em ômega 3, um ácido graxo essencial que o nosso corpo não é capaz de produzir por si só e por isso dependemos da dieta para alcançar os níveis satisaftórios deste nutriente que tem propriedades antioxidantes agindo principalmente como protetor do coração contra as doenças cardiovasculares.

        Como podemos ver a combinação de tomate + atum além de apetitosa é super nutritiva, e a receita é tão fácil que da tempo de preparar ainda hoje. Que tal?

Tomates recheados com atum e creme de ricota

Ingredientes:
4 tomates médios tipo Débora maduros e firmes
1 lata de atum sólido em água
150 gramas de creme de ricota
2 colheres (sopa) de alho poró picado
2 colheres (sopa) de azeitonas verdes picadas
1 colher de sopa de salsinha picada
Sal e pimenta a gosto

Modo de Preparo:
Corte a tampa dos tomates e retire a polpa com cuidado para manter os lados do tomate intactos, tempere com sal e os coloque-os de cabeça para baixo em uma assadeira forrada com papel toalha, para que o excesso de água escorra. Retire a água do atum utilizando uma peneira, pressione levemente para que fique bem seco. Em um recipiente misture o atum escorrido, o creme de ricota, as azeitonas, o alho poró e a salsinha. Acerte sal e recheie os tomates. Leve ao forno pré-aquecido em 180°C por cerca de 15 minutos, finalize decorando com salsinha e alho poró.

Kibe de Berinjela

Berinjela

         Alimento exótico em sua cor contém 90% de água em sua composição e apenas 25 kcal a cada 100g, por isso a berinjela é a queridinha das dietas! Mas não é só de beleza que estamos falando... classificada como um alimento funcional devido suas propriedades terapêuticas e importância na manutenção da vida ela pode fazer muito mais por você do que pode imaginar!

         Rica em fibras e em vitamina B3, estudos mostram que a berinjela é capaz de reduzir o colesterol ruim (LDL), além de conter fenóis que atuam como antioxidantes apresentando atividades anti-inflamatórias e evitando a ação dos radicais livres no organismo, desta forma protegendo as moléculas de DNA responsáveis pelo código genético.

        Com sabor suave a berinjela vai bem em todas preparações como assados, saladas, patês, massas, ensopados, sopas e até sucos. Confesso que além da caponata italiana minha forma preferida de consumir essa belezura é o kibe que vou ensinar hoje, que modéstia a parte faz sucesso em casa, no trabalho e com os amigos também.

KIBE DE BERINJELA RECHEADO COM ALHO PORÓ E COGUMELOS

Ingredientes

2 berinjelas médias
2 xícaras de trigo para kibe
2 dentes de alho amassados
1 bulbo de alho poró
200g de cogumelos (shitake, shimeji ou potobello)
1/4 de xícara de azeite
sal, pimenta e hortelã à gosto

Como fazer
1 - Hidrate 2 xícaras de trigo em 3 xícaras de água fervendo e deixe descansar por 30 minutos. Reserve.
2 - Lave as berinjelas e coloque-as inteiras direto no fogo (na chama do fogão) até murchar e dar uma pequena chamuscada na casca, esse processo dará um leve sabor de defumado no kibe, então leve-as ao forno até murcharem completamente.
3 - Quando estiverem assadas retire a polpa e amasse com um garfo (despreze a casca), misture com o trigo já hidratado e tempere com o azeite, o alho, a hortelã picadinha, pimenta do reino e sal à gosto.
4 - Para o recheio refogue em um fio de azeite o alho poró picadinho com os cogumelos fatiados, até que cozinhem.
5 - Em um refratário untado intercale uma camada de trigo com berinjela com uma de recheio e termine com outra camada de trigo.
6 - Leve ao forno médio por aproximadamente 30 minutos ou até que doure.

SUPER DICA: Sirva com molho de iogurte (1 pote de iogurte natural, azeite, limão, sal, pimenta do reino e hortelã)

Salada de Erva Doce com Laranja

Erva Doce

          A erva doce ou funcho como também é conhecida (Foeniculum vulgare Miller) é uma herbácea nativa da bacia do Mediterrâneo, fortemente aromática, comestível utilizada em culinária, em perfumaria e como aromatizante.  Possui um sabor doce, é frequentemente utilizada em pequenas quantidades na cozinha mediterrânica como planta aromatizante e geralmente é consumido fresco como parte de saladas, incorporado em sopas frias, molhos e conservas de vegetais.

    

    São utilizáveis basicamente todas as suas partes, desde os caules às sementes (conhecidas como erva-doce). Tem um aroma que faz lembrar o licor de anis, sendo por isto muitas vezes confundido com o próprio anis no mercado.

     Nutricionalmente é um alimento rico em fibras, vitaminas A, do complexo B, e C, minerais como cálcio, ferro, fósforo, potássio, cobre, sódio e zinco e contém propriedades antioxidantes e anti-inflamatórias.

        Ideal para dias mais frios, esta receita leva o bulbo da erva doce grelhado, mas se preferir pode assá-lo também.

Salada de Erva Doce com Laranja

Ingredientes

1 bulbo de erva-doce grande.
2 laranjas pera
1 limão
1 cebola roxa média em fatias finas.
Azeitonas pretas á gosto
Azeite o quanto baste
Sal e pimenta do reino á gosto

Como fazer
Reserve as folhas, solte os talos do bulbo da erva doce, corte cada um ao meio, no sentido da largura, e cada metade, em tiras finas. Descasque as laranjas e corte-as em gomos.

Em uma frigideira grelhe as tiras da erva doce no azeite e reserve. Transfira a erva doce para uma tigela, tempere com sal, pimenta do reino e o suco do limão. Junte os gomos das laranjas (utilize o suco que ficar na tigela), a azeitona e a cebola roxa fatiada. Regue com mais um bocadinho de azeite e finalize com as folhinhas picadinhas.