Kefir: Armazenamento, Congelamento e Descongelamento

Como armazenar o Kefir

         Quando falamos de kefir temos que pensar em duas coisas: os grãos de kefir (colônia de micro-organismos vivos) e o iogurte de kefir (leite fermentado). Para sua plena atividade de fermentação, os grãos de kefir precisam de condições para sobreviver como alimento, temperatura e oxigênio.

         Alimento: já falamos aqui que os micro-organismos utilizam a lactose presente no leite como alimento (substrato), desta forma os leites zero lactose irão deixar a colônia com fome e ela não sobreviverá.

         Oxigênio: O recipiente de vidro deve permitir a passagem de ar, no entanto precisamos proteger os micro-organismos de insetos e outros contaminantes que possam entrar no vidro aberto e fazemos isso cobrindo o vidro com uma gase ou tule. Usar filme plástico e fazer alguns furinhos com um garfo também funciona.

     


         Temperatura: a temperatura ideal para a fermentação é a temperatura ambiente. ou seja , entre 25°C e 45°C. Lembrando que todos os dias os grãos devem ser filtrados e o leite trocado. Veja como fazer neste post.




Quero dar um tempo do Kefir!
       
Congelamento       

         Temos que cuidar do kefir todos os dias e as vezes cansa mesmo... se esse tempo for maior que uma semana você deve congelar os grãos de kefir. Para isto, basta filtrar, retirar todo o iogurte e passá-los na água corrente. Separe em porções de aproximadamente 1 colher de sopa e congele em potinhos plásticos com tampa ou saquinhos tipo ziplok. Eles devem ser congelados limpos e sem água.

Geladeira

         Se o seu tempo for de até uma semana, você pode deixar os grãos com leite novo na geladeira  (filtrar e trocar o leite). Desta forma eles continuarão a fermentação de forma mais lenta devido a baixa temperatura e você terá tempo de voltar e retomar todo o processo. Lembre-se de desprezar o leite que foi fermentado, filtre, passe os grãos na água (de leve) e coloque para fermentar em leite novo.

Quero meu Kefir de volta!

         Quando congelamos os grãos de kefir eles ficam inerte, como se tivessem dormindo e as vezes demoram um pouco para acordar. Para o despertar do kefir você deve coloca-los para descongelar em geladeira e depois de descongelados colocar em um vidro com leite, deixe em temperatura ambiente por 24 horas para fermentar, filtre, despreze o leite fermentado, e comece o processo novamente.

        Nem sempre na primeira fermentação eles irão voltar, continue com o processo até que a fermentação seja satisfatória. Quanto menor o tempo de congelamento melhor para eles voltarem a produção, por isso de tempos em tempos desperte sua colônia e depois a congele novamente.

Kefir: Composição Nutricional

Kefir, Nutrientes e Benefícios para a Saúde       

         O Kefir é um composto de vários micro-organismos, como as leveduras que fermentam a lactose, Lactobacillus, Streptococos, Lactococus e Leuconostoc. O leite fermentado é uma bebida láctea fermentada, ligeiramente efervescente e espumosa que difere do iogurte por ser mais líquida e por conter, além do ácido lático, álcool e gás carbônico.

       
         Além dos micro-organismos, encontramos no Kefir minerais, vitaminas do complexo B e aminoácidos essenciais importantes como o triptofano, nutrientes fundamentais para manter as funções vitais do organismo.

         Estudos mostram que os benefícios do consumo regular do kefir são inúmeros: 

• boa fonte de proteínas de alto valor biológico
• boa síntese de ácido lático, o que diminui a intolerância a lactose e favorece a digestibilidade do leite 
• síntese de vitaminas do complexo B
• aumenta a resistência a infecções 
• ativa o sistema imunológico
• restabelece e equilibrar a flora intestinal
• diminui o risco de câncer, principalmente de cólon
• diminui a fração do LDL do colesterol plasmático

         Embora seja uma bebida comparada com o iogurte tradicional, o leite fermentado obtido através do kefir contem bactérias benéficas que colonizam o trato gastro intestinal,  onde controlam e destroem as bactérias patogênicas (que podem causar doenças).

       

                Aprenda como inserir o leite fermentado de kefir no dia a dia, preparando receitas deliciosas e versáteis:  instagram @camilaportonutri




REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS:

DA SILVA CARNEIRO, Carla et al. Leites fermentados: histórico, composição, características físico-químicas, tecnologia de processamento e defeitos. PUBVET, v. 6, p. Art. 1423-1428, 2012.

DE ALMEIDA, Felipe Alves et al. Análise sensorial e microbiológica de kefir artesanal produzido a partir de leite de cabra e de leite de vaca. Revista do Instituto de Laticínios Cândido Tostes, v. 66, n. 378, p. 51-56, 2011.

FARNWORTH, Edward R. Kefir–a complex probiotic. Food Science and Technology Bulletin: Fu, v. 2, n. 1, p. 1-17, 2006.

OTLES, Semih; CAGINDI, Oz1em. Kefir: a probiotic dairy-composition, nutritional and therapeutic aspects. Pakistan Journal of Nutrition, v. 2, n. 2, p. 54-59, 2003.

Queijo Fresco de Kefir

Receitas com Kefir

O kefir está na moda! E se você também aderiu, deve se perguntar...

....mas o que eu faço com esse tando de iogurte? 

          Hoje você vai aprender como fazer um queijo fresco em casa utilizando o leite fermentado de kefir. Nesta receita o leite juntamente com o iogurte de kefir é aquecido, por isso como falei neste post aqui, as propriedades probióticas da fermentação são pedidas mas mesmo assim vale muito a pena utilizar, pois o valor nutricional do leite fermentado se mantém!

Assita o vídeo

Passo a Passo

Queijo Fresco de Kefir

Ingredientes

600 ml de iogurte de kefir

2 litros de leite integral

2 colheres de sobremesa de sal

Como fazer

Em uma panela coloque os dois litros de leite e deixe aquecer. Quando estiver bem quente, mas sem ferver, adicione os 600 ml de iogurte de kefir e desligue o fogo. deixe esta mistura descansar por 2 minutos. Quando o leite estiver coagulado e a temperatura mais amena é hora de coar.

Em um escorredor coberto com um pano limpo (exclusivo para este fim) vá despejando a mistura aos poucos.

Ao final torça o pano apara que o excesso de soro seja retirado da massa de queijo. Adicione o sal neste momento e misture bem. Ainda com o pano, coloque a massa em um recipiente e prense para dar forma ao queijo. Depois de extrair bem o soro, leve para a geladeira por 24 horas. Sirva.

Rendimento: 2 queijos de 250g

Kefir - Como Cultivar

 Como Cultivar seu Kefir

         Os grãos de Kefir de Leite são brancos e constituem uma cadeia de microrganismos que quando cultivados corretamente produzem um leite fermentado rico em probióticos e continuam se multiplicando constantemente. Veja os benefícios do Kefir para a saúde aqui!

          Preparar o leite fermentado a partir do Kefir de Leite é muito fácil. Os grãos são cultivados no leite, seja ele integral, em pó (reconstituído com água), semidesnatado ou desnatado. As bactérias e leveduras presentes nos grãos metabolizam a lactose, portanto, se você utilizar o leite 0% lactose a fermentação não acontecerá.

Para o preparo da bebida fermentada de Kefir de Leite você precisará:

• Leite de boa qualidade: muitos cultivadores de kefir dizem que o leite deve ser do tipo A ou que o Kefir só dá certo com leite pasteurizado (de saquinho) etc... eu costumo utilizar o leite de caixinha mesmo (UHT), por ser mais seguro e ter uma validade maior. Vez em quando também uso o leite em pó reconstituído em água, na diluição orientada pelo fabricante. Outra dica legal, é que nos dias mais frios os grãos ficam um pouco tímidos, então, costumo aquecer um pouco o leite (de morno para frio) para estimular o processo de fermentação, e dá super certo!

• Utensílios: o melhor material para se cultivar o Kefir é o vidro, então separe um recipiente limpo com tampa, uma peneira de plástico e uma jarra ou garrafa para armazenar o leite fermentado.  Muitas pessoas utilizam paninhos para colocar sobre o vidro, uma vez que não se deve tampar totalmente, porém a tampa do vidro quando colocada sem rosquear (sem vedar) funciona muito bem, além de ser mais higiênica, protege melhor e dura mais tempo.

Como preparar o Kefir de Leite:

1. Em um recipiente de vidro bem limpo coloque os grãos de Kefir, aproximadamente 1 colher de sopa de grãos para 1 copo de leite de 250 ml;
2. Adicione o leite de sua preferência;
3. Coloque a tampa no vidro sem rosquear e deixe fermentando entre 24 e 48 horas, em temperatura ambiente.
4. Depois da fermentação, coloque tudo em uma peneira e dê pequenas batidas na lateral da peneira para que o leite fermentado escorra bem. Jamais aperte ou amasse os grãos com a colher ou as mãos.
5. Ainda com os grãos na peneira, passe uma água neles.. um banho de leve... deixe escorrer e retorne os grãos para um vidro limpo e seco, adicione leite novo e deixe fermentar. Você pode lavar os grãos de Kefir um dia e sim outro não, com cuidado, apenas deixando um pouco de água cair sobre eles para que a camada protetora que os envolve (kefiran) continue intacta.
6. Armazene o leite fermentado em um recipiente com tampa e sob refrigeração.

Filtragem dos Grãos de Kefir