Kefir: Armazenamento, Congelamento e Descongelamento

Como armazenar o Kefir

         Quando falamos de kefir temos que pensar em duas coisas: os grãos de kefir (colônia de micro-organismos vivos) e o iogurte de kefir (leite fermentado). Para sua plena atividade de fermentação, os grãos de kefir precisam de condições para sobreviver como alimento, temperatura e oxigênio.

         Alimento: já falamos aqui que os micro-organismos utilizam a lactose presente no leite como alimento (substrato), desta forma os leites zero lactose irão deixar a colônia com fome e ela não sobreviverá.

         Oxigênio: O recipiente de vidro deve permitir a passagem de ar, no entanto precisamos proteger os micro-organismos de insetos e outros contaminantes que possam entrar no vidro aberto e fazemos isso cobrindo o vidro com uma gase ou tule. Usar filme plástico e fazer alguns furinhos com um garfo também funciona.

     


         Temperatura: a temperatura ideal para a fermentação é a temperatura ambiente. ou seja , entre 25°C e 45°C. Lembrando que todos os dias os grãos devem ser filtrados e o leite trocado. Veja como fazer neste post.




Quero dar um tempo do Kefir!
       
Congelamento       

         Temos que cuidar do kefir todos os dias e as vezes cansa mesmo... se esse tempo for maior que uma semana você deve congelar os grãos de kefir. Para isto, basta filtrar, retirar todo o iogurte e passá-los na água corrente. Separe em porções de aproximadamente 1 colher de sopa e congele em potinhos plásticos com tampa ou saquinhos tipo ziplok. Eles devem ser congelados limpos e sem água.

Geladeira

         Se o seu tempo for de até uma semana, você pode deixar os grãos com leite novo na geladeira  (filtrar e trocar o leite). Desta forma eles continuarão a fermentação de forma mais lenta devido a baixa temperatura e você terá tempo de voltar e retomar todo o processo. Lembre-se de desprezar o leite que foi fermentado, filtre, passe os grãos na água (de leve) e coloque para fermentar em leite novo.

Quero meu Kefir de volta!

         Quando congelamos os grãos de kefir eles ficam inerte, como se tivessem dormindo e as vezes demoram um pouco para acordar. Para o despertar do kefir você deve coloca-los para descongelar em geladeira e depois de descongelados colocar em um vidro com leite, deixe em temperatura ambiente por 24 horas para fermentar, filtre, despreze o leite fermentado, e comece o processo novamente.

        Nem sempre na primeira fermentação eles irão voltar, continue com o processo até que a fermentação seja satisfatória. Quanto menor o tempo de congelamento melhor para eles voltarem a produção, por isso de tempos em tempos desperte sua colônia e depois a congele novamente.

Kefir: O Rei dos Probióticos

O Rei dos Probióticos

         Conheço o Kefir desde criança e faz algum tempo que venho estudando este alimento vivo considerado funcional devido os inúmeros benefícios que trás para saúde.

         Para saber o que é o kefir, origem, composição etc., clique aqui! Neste outro post falo de como cultivar o kefir corretamente.

        São muitas dúvidas a cerca deste assunto tão atual e tão divulgado nas redes sociais, neste post o meu objetivo é esclarecer o real efeito probiótico do kefir e como de forma prática introduzi-lo na alimentação cotidiana.

        É fato que as pessoas estão cada vez mais preocupadas com a saúde e a alimentação e nutrição tem sido um grande instrumento para a conquista de qualidade de vida, saúde e bem estar. Os alimentos funcionais mais que nunca estão em evidência e são classificados como aqueles que apresentam substâncias com distintas funções biológicas, denominadas componentes bioativos, capazes de modular a fisiologia do organismo, garantindo a manutenção da saúde.

        Probióticos

        Assim como o Kefir, probióticos são "mico-organismos vivos que quando administrados em quantidades adequadas, conferem benefícios à saúde" (FAO, 2002). Ao longo da história os micro-organismos probióticos tem feito parte da dieta humana na forma de alimentos fermentados como o leite fermentado, kefir, missô, kombuchá entre outros.

Iogurte comum  X  Iogurte de Kefir

        Quando comparado com o iogurte comum, a bebida láctea de kefir apresenta uma diversidade maior de micro-organismos viáveis, ou seja, mais micro-organismos que irão chegar intactos ao intestino capazes de colonizar a nossa flora intestinal substituindo as bactérias benéficas enfraquecidas por outras saudáveis. Em quanto os micro-organismos presentes no iogurte comum não reconhecem o intestino como habitat natural e por isso não sobrevivem em quantidade suficiente para exercer um efeito benéfico.

Para mais receitas Instagram @camilaportonutri

Posso aquecer o Iogurte de Kefir?

        Sabemos, o kefir é um alimento vivo e por isso quando aquecido perde suas propriedades funcionais. No entanto, o valor nutricional ainda é alto quando comparado com o leite não fermentado por isso podemos e devemos utilizar o leite fermentado de kefir em preparações culinárias como pão de queijo, bolos, molhos, queijos entre outras que usam a forno/fogão como modo de preparo.

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Kefir e Intolerância à Lactose

        Uma dúvida muito comum é com relação aos intolerântes, se eles podem ou não consumir o leite fermentado de kefir, e a resposta é......... Depende

         O grão de Kefir utiliza a lactose presente no leite como substrato (combustível) para que ocorra a fermentação, portanto, quanto mais tempo de fermentação menor será o teor de lactose. Somente após 36 horas de fermentação o kefir atinge valores abaixo do limite tolerável por indivíduos intolerantes à lactose (TERRA, 2007).

        Considerando que existem diferentes graus de intolerância, umas pessoas mais, outras menos o ideal é cada indivíduo ajuste para sí o tempo de fermentação e sua tolerância, mas no geral, o leite fermentado de kefir é bem aceito pelos intolerantes.

       

        

Patê de Kefir com Azeitona Preta

Patê de Kefir

          O leite fermentado produzido através do kefir pode ser consumido imediatamente após os grãos terem sido removidos. Mas é possível se fazer diversas receitas a partir deste produto, como por exemplo, dessorar o leite para fazer um iogurte mais consistente ou ainda dessorar por mais tempo para fazer o queijo de kefir.

         Perfeito para comer com pão sueco, torrada e pão italiano o patê produzido a partir do leite fermentado de kefir é muito fácil de fazer, e por isso hoje vamos aprender a dessorar (retirar o soro) do kefir para que ele fique mais consistente dando forma ao nosso patê.

Dessorando o Kefir:

          Após coar os grãos de kefir, coloque o leite fermentado (iogurte) em um filtro de papel dentro de um suporte, eu costumo usar aqueles coadores de café que eu comprei exclusivamente para isso. Levar à geladeira. Depois de 8 horas dessorando, você terá um iogurte consistente tipo grego, que pode ser consumido com frutas granola e mel por exemplo.

         Para fazer o patê temos que dessorar o kefir de 12 a 24 horas, sempre na geladeira, assim teremos um produto semelhante a um cream cheese, mais consistente e que servirá de base para nossa receita de hoje.

Patê de Kefir com Azeitona Preta

Ingredientes:

1 xícara (chá) de kefir dessorado
1 colher (sopa) de azeitona preta picada
1 colher de sobremesa de azeite
orégano, pimenta do reino e sal à gosto

Modo de Preparo:

Pique muito bem as azeitonas, adicione os demais ingredientes e misture bem. O patê deve ser mantido em geladeira, em recipiente tampado por até 3 dias.

Kefir - Como Cultivar

 Como Cultivar seu Kefir

         Os grãos de Kefir de Leite são brancos e constituem uma cadeia de microrganismos que quando cultivados corretamente produzem um leite fermentado rico em probióticos e continuam se multiplicando constantemente. Veja os benefícios do Kefir para a saúde aqui!

          Preparar o leite fermentado a partir do Kefir de Leite é muito fácil. Os grãos são cultivados no leite, seja ele integral, em pó (reconstituído com água), semidesnatado ou desnatado. As bactérias e leveduras presentes nos grãos metabolizam a lactose, portanto, se você utilizar o leite 0% lactose a fermentação não acontecerá.

Para o preparo da bebida fermentada de Kefir de Leite você precisará:

• Leite de boa qualidade: muitos cultivadores de kefir dizem que o leite deve ser do tipo A ou que o Kefir só dá certo com leite pasteurizado (de saquinho) etc... eu costumo utilizar o leite de caixinha mesmo (UHT), por ser mais seguro e ter uma validade maior. Vez em quando também uso o leite em pó reconstituído em água, na diluição orientada pelo fabricante. Outra dica legal, é que nos dias mais frios os grãos ficam um pouco tímidos, então, costumo aquecer um pouco o leite (de morno para frio) para estimular o processo de fermentação, e dá super certo!

• Utensílios: o melhor material para se cultivar o Kefir é o vidro, então separe um recipiente limpo com tampa, uma peneira de plástico e uma jarra ou garrafa para armazenar o leite fermentado.  Muitas pessoas utilizam paninhos para colocar sobre o vidro, uma vez que não se deve tampar totalmente, porém a tampa do vidro quando colocada sem rosquear (sem vedar) funciona muito bem, além de ser mais higiênica, protege melhor e dura mais tempo.

Como preparar o Kefir de Leite:

1. Em um recipiente de vidro bem limpo coloque os grãos de Kefir, aproximadamente 1 colher de sopa de grãos para 1 copo de leite de 250 ml;
2. Adicione o leite de sua preferência;
3. Coloque a tampa no vidro sem rosquear e deixe fermentando entre 24 e 48 horas, em temperatura ambiente.
4. Depois da fermentação, coloque tudo em uma peneira e dê pequenas batidas na lateral da peneira para que o leite fermentado escorra bem. Jamais aperte ou amasse os grãos com a colher ou as mãos.
5. Ainda com os grãos na peneira, passe uma água neles.. um banho de leve... deixe escorrer e retorne os grãos para um vidro limpo e seco, adicione leite novo e deixe fermentar. Você pode lavar os grãos de Kefir um dia e sim outro não, com cuidado, apenas deixando um pouco de água cair sobre eles para que a camada protetora que os envolve (kefiran) continue intacta.
6. Armazene o leite fermentado em um recipiente com tampa e sob refrigeração.

Filtragem dos Grãos de Kefir

O que é Kefir?

Kefir

          Conhecido popularmente como o bichinho do leite, lactobacilo natural, cogumelos do iogurte, o leite fermentado kefir é uma bebida produzida a partir da adição dos grãos de kefir ao leite, é originário do turco Keif que significa "bem estar" ou "bem viver". Também conhecidos como "grãos do profeta Maomé", o kefir surgiu na região montanhosa do Cáucaso, há aproximadamente 4 mil anos.

         Os grãos de kefir são formados por microrganismos simbiontes (que não causam mal ao seu parceiro) como as bactérias acidófilas, os famosos lactobacillus vivos e leveduras que apresentam vários efeitos benéficos para a saúde. Sua aparência é semelhante aos ramos de couve-flor, envolto por uma substância gelatinosa conhecida como kefiran.

         A bebida produzida através do kefir de leite tem sabor, odor e consistência muito semelhantes a do iogurte natural e da coalhada, e pode ser consumidas com frutas, vitaminas, patês (meu preferido), bolo, mel, granola, molhos para salada e outras infinidades de combinações em receitas doces ou salgadas.

         Kefir podem ser cultivados em diversos meios como leite de vaca, cabra, ovelha, búfala, açúcar mascavo, sucos de frutas, extratos de soja, entre outros, sendo os mais comuns o kefir de leite e o kefir de água (cultivado com açúcar mascavo).

         Os grãos de kefir aumentam conforme vão sendo cultivados. Primeiro eles aumentam de tamanho e depois, se dividem em novos grãos que mantém todas as propriedades dos grãos de origem, desta forma, em algumas semanas eles dobram de volume.

         O consumo regular de kefir está associado a uma série de benefícios à saúde como a estimulação do sistema imune, atividade antimicrobiana, equilíbrio da flora intestinal, melhora a absorção das vitaminas do complexo B, ferro, zinco e cálcio, além de constituir uma boa fonte alimentar e de baixo custo.

          Este alimento nutritivo pode ser preparado em casa, oferecendo vários benefícios funcionais para você e sua família. Você pode conseguir os grãos de kefir através de doações de conhecidos que já cultivam o kefir e tenham quantidade suficiente para doar ou então em sites como este aqui, e redes sociais que possuem informações e listas de doadores em todo Brasil.