Soro de Kefir: Mitos e Verdades

Mitos e Verdades

         As proteínas do soro de leite apresentam excelente digestibilidade, são ricas em aminoácidos essenciais tais como lisina, leucina, treonina e cistina, e componentes biológicos que auxiliam na manutenção do músculo e outros tecidos.

        A partir do kefir pode-se obter o leban e o soro de kefir. O leban é a fase sólida, obtida da dessora do kefir.  É um produto leve e altamente digerível,  pode ser consumido puro ou usado em receitas substituindo o cream chesse ou queijo cottage.

         O soro de kefir consiste na fase líquida obtida da mesma dessora, rico em proteínas e probióticos, na maioria das vezes é desprezado porém pode ser aproveitado de diversas maneiras como em sucos, outros fermentados e receitas culinárias.

         A quantidade de proteína no soro do kefir varia de acordo com o  tipo e a qualidade do leite utilizado, estudos mostram que quando utilizamos o leite em pó obtemos um produto classificado como "alto teor de proteínas". No entanto existem poucos trabalhos sobre o soro do kefir e não encontrei nenhum estudo disponível na íntegra onde foi realizada a análise da composição centesimal do soro, pois apenas desta forma seria possível determinar a quantidade de proteínas.

        Mas se pensarmos que  no iogurte de kefir encontramos uma média de 3,3g de proteína por 100 mililitros, no soro, iremos encontrar apenas uma porcentagem (cerca de 20%) dessas proteínas.

        Ao contrário do que muitos dizem por aí, o soro do kefir não substitui o whey protein para quem necessita de um aporte maior de proteínas devido à prática de atividade física, segundo a nutricionista especialista em esporte Janaina Goston 1 litro de soro de kefir equivale a 25g de whey protein em pó.

       Mesmo assim o soro do kefir tem o seu valor! É rico em probióticos vitaminas e minerais capazes de fortalecer o sistema imunológico e regular o funcionamento do intestino. Existem inúmeros relatos de sua utilização como nos cabelos para fortalecer e banho de assento para candidíase, nunca testei, por isso não posso dizer se dão certo ou não.

Suco de Uva e Morango Funcional

com Soro de Kefir

Ingredientes

200 ml de soro de kefir

200 ml de suco de uva integral

12 morangos

açúcar a gosto

Como fazer

Bata o suco com o soro gelado os morangos picados e o açúcar. 

Referências Bibliográficas:

SAITO¹, PAULO T.; SAKANAKA, CLÁUDIO TAKEO UENO. DESENVOLVIMENTO DE SORVETE À BASE DE CONCENTRADO PROTÉICO DE SORO FERMENTADO COM KEFIR. 2013.

WESCHENFELDER, Simone; WIEST, José Maria; CARVALHO, Heloisa Helena Chaves. Atividade anti-escherichia coli em kefir e soro de kefir tradicionais. Revista do Instituto de Laticínios Cândido Tostes, v. 64, n. 368, p. 48-55, 2009.

WESCHENFELDER, Simone. Elaboração e avaliação físico-química e microbiológica de produtos lácteos obtidos a base de kefir. 2016.

PELEGRINE, D. H. G.; CARRASQUEIRA, R. L. Aproveitamento do soro do leite no enriquecimento nutricional de bebidas. Brazilian Journal of Food Technology, VII BMCFB, p. 145-151, 2008.

http://portal.anvisa.gov.br/documents/33880/2568070/rdc0054_12_11_2012.pdf/c5ac23fd-974e-4f2c-9fbc-48f7e0a31864

WESCHENFELDER, Simone et al. Caracterização físico-química e sensorial de kefir tradicional e derivados. Arquivo brasileiro de medicina veterinária e zootecnia. Vol. 63, n. 2 (abr. 2011), p. 473-480, 2011.

PALEZI, Simone Canabarro; DE MARCHI, Luana; PIETTA, Giordana Maria. Caracterização e avaliação sensorial do kefir tradicional e derivados. Unoesc & Ciência-ACET, p. 15-22, 2015.

Kefir: Armazenamento, Congelamento e Descongelamento

Como armazenar o Kefir

         Quando falamos de kefir temos que pensar em duas coisas: os grãos de kefir (colônia de micro-organismos vivos) e o iogurte de kefir (leite fermentado). Para sua plena atividade de fermentação, os grãos de kefir precisam de condições para sobreviver como alimento, temperatura e oxigênio.

         Alimento: já falamos aqui que os micro-organismos utilizam a lactose presente no leite como alimento (substrato), desta forma os leites zero lactose irão deixar a colônia com fome e ela não sobreviverá.

         Oxigênio: O recipiente de vidro deve permitir a passagem de ar, no entanto precisamos proteger os micro-organismos de insetos e outros contaminantes que possam entrar no vidro aberto e fazemos isso cobrindo o vidro com uma gase ou tule. Usar filme plástico e fazer alguns furinhos com um garfo também funciona.

     


         Temperatura: a temperatura ideal para a fermentação é a temperatura ambiente. ou seja , entre 25°C e 45°C. Lembrando que todos os dias os grãos devem ser filtrados e o leite trocado. Veja como fazer neste post.




Quero dar um tempo do Kefir!
       
Congelamento       

         Temos que cuidar do kefir todos os dias e as vezes cansa mesmo... se esse tempo for maior que uma semana você deve congelar os grãos de kefir. Para isto, basta filtrar, retirar todo o iogurte e passá-los na água corrente. Separe em porções de aproximadamente 1 colher de sopa e congele em potinhos plásticos com tampa ou saquinhos tipo ziplok. Eles devem ser congelados limpos e sem água.

Geladeira

         Se o seu tempo for de até uma semana, você pode deixar os grãos com leite novo na geladeira  (filtrar e trocar o leite). Desta forma eles continuarão a fermentação de forma mais lenta devido a baixa temperatura e você terá tempo de voltar e retomar todo o processo. Lembre-se de desprezar o leite que foi fermentado, filtre, passe os grãos na água (de leve) e coloque para fermentar em leite novo.

Quero meu Kefir de volta!

         Quando congelamos os grãos de kefir eles ficam inerte, como se tivessem dormindo e as vezes demoram um pouco para acordar. Para o despertar do kefir você deve coloca-los para descongelar em geladeira e depois de descongelados colocar em um vidro com leite, deixe em temperatura ambiente por 24 horas para fermentar, filtre, despreze o leite fermentado, e comece o processo novamente.

        Nem sempre na primeira fermentação eles irão voltar, continue com o processo até que a fermentação seja satisfatória. Quanto menor o tempo de congelamento melhor para eles voltarem a produção, por isso de tempos em tempos desperte sua colônia e depois a congele novamente.

Kefir: Composição Nutricional

Kefir, Nutrientes e Benefícios para a Saúde       

         O Kefir é um composto de vários micro-organismos, como as leveduras que fermentam a lactose, Lactobacillus, Streptococos, Lactococus e Leuconostoc. O leite fermentado é uma bebida láctea fermentada, ligeiramente efervescente e espumosa que difere do iogurte por ser mais líquida e por conter, além do ácido lático, álcool e gás carbônico.

       
         Além dos micro-organismos, encontramos no Kefir minerais, vitaminas do complexo B e aminoácidos essenciais importantes como o triptofano, nutrientes fundamentais para manter as funções vitais do organismo.

         Estudos mostram que os benefícios do consumo regular do kefir são inúmeros: 

• boa fonte de proteínas de alto valor biológico
• boa síntese de ácido lático, o que diminui a intolerância a lactose e favorece a digestibilidade do leite 
• síntese de vitaminas do complexo B
• aumenta a resistência a infecções 
• ativa o sistema imunológico
• restabelece e equilibrar a flora intestinal
• diminui o risco de câncer, principalmente de cólon
• diminui a fração do LDL do colesterol plasmático

         Embora seja uma bebida comparada com o iogurte tradicional, o leite fermentado obtido através do kefir contem bactérias benéficas que colonizam o trato gastro intestinal,  onde controlam e destroem as bactérias patogênicas (que podem causar doenças).

       

                Aprenda como inserir o leite fermentado de kefir no dia a dia, preparando receitas deliciosas e versáteis:  instagram @camilaportonutri




REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS:

DA SILVA CARNEIRO, Carla et al. Leites fermentados: histórico, composição, características físico-químicas, tecnologia de processamento e defeitos. PUBVET, v. 6, p. Art. 1423-1428, 2012.

DE ALMEIDA, Felipe Alves et al. Análise sensorial e microbiológica de kefir artesanal produzido a partir de leite de cabra e de leite de vaca. Revista do Instituto de Laticínios Cândido Tostes, v. 66, n. 378, p. 51-56, 2011.

FARNWORTH, Edward R. Kefir–a complex probiotic. Food Science and Technology Bulletin: Fu, v. 2, n. 1, p. 1-17, 2006.

OTLES, Semih; CAGINDI, Oz1em. Kefir: a probiotic dairy-composition, nutritional and therapeutic aspects. Pakistan Journal of Nutrition, v. 2, n. 2, p. 54-59, 2003.

Queijo Fresco de Kefir

Receitas com Kefir

O kefir está na moda! E se você também aderiu, deve se perguntar...

....mas o que eu faço com esse tando de iogurte? 

          Hoje você vai aprender como fazer um queijo fresco em casa utilizando o leite fermentado de kefir. Nesta receita o leite juntamente com o iogurte de kefir é aquecido, por isso como falei neste post aqui, as propriedades probióticas da fermentação são pedidas mas mesmo assim vale muito a pena utilizar, pois o valor nutricional do leite fermentado se mantém!

Assita o vídeo

Passo a Passo

Queijo Fresco de Kefir

Ingredientes

600 ml de iogurte de kefir

2 litros de leite integral

2 colheres de sobremesa de sal

Como fazer

Em uma panela coloque os dois litros de leite e deixe aquecer. Quando estiver bem quente, mas sem ferver, adicione os 600 ml de iogurte de kefir e desligue o fogo. deixe esta mistura descansar por 2 minutos. Quando o leite estiver coagulado e a temperatura mais amena é hora de coar.

Em um escorredor coberto com um pano limpo (exclusivo para este fim) vá despejando a mistura aos poucos.

Ao final torça o pano apara que o excesso de soro seja retirado da massa de queijo. Adicione o sal neste momento e misture bem. Ainda com o pano, coloque a massa em um recipiente e prense para dar forma ao queijo. Depois de extrair bem o soro, leve para a geladeira por 24 horas. Sirva.

Rendimento: 2 queijos de 250g

O Kefir e suas Consistências

Dessora

         Através da dessora conseguimos diversificar os produtos obtidos a partir do leite fermentado de kefir como por exemplo cream cheese, ricota e iogurte grego, diversificando desta forma o seu uso culinário e facilitando muito a introdução deste alimento riquíssimo no nosso dia a dia.

        O processo de dessora consiste em separar o soro (transparente) da parte sólida chamada Leban (branca) do leite fermentado e desta forma obter um produto mais consistente e firme. A partir de testes de receitas e experiências culinárias desenvolvi uma tabela de consistência e acidez, pois quanto maior o tempo de dessora mais consistente e quanto maior o tempo de fermentação maior a acidez, portanto se a fermentação exceder 24 horas você terá um produto um pouco mais ácido.

Como Dessorar?

         Após a filtragem do iogurte veja aqui como fazer, você deve iniciar a dessora, para isso você vai precisar de filtro de papel (tipo coador de café) e garrafa pet (de água mineral é melhor).

        

1 - Corte a garrafa pet no sentido do gargalo e da medida do filtro de papel;

2 - Vire a parte do gargalo cortada encaixando na base e acomode o filtro de papel dentro da garrafa;

3 - Coloque o leite fermentado no filtro e leve para dessorar na geladeira até atingir a consistência desejada. Utilize a tabela acima como referência.

Leite fermentado dessorando

Iogurte Grego com purê de Abacaxi

Ingredientes

Para o Iogurte

500 ml de iogurte de kefir dessorado por 12 horas na geladeira

1 colher (de café) de extrato de baunilha * pode usar a fava

1 colhere (de sopa rasa) de açúcar demerara

Para o Purê

1/2 abacaxi picado sem o miolo

1/2 xícara de açúcar demerara

100 ml de água

Como Fazer

Depois de dessorar o iogurte, misture o a baunilha e o açúcar e leve para gelar por 2 horas.

Coloque o abacaxi picado com o açúcar e a água em uma panela e leve ao fogo até que o abacaxi esteja cozido. Bata tudo com um mixer ou processador de alimentos, leve para gelar.

Monte a sobremesa em camadas e sirva a seguir

Kefir: O Rei dos Probióticos

O Rei dos Probióticos

         Conheço o Kefir desde criança e faz algum tempo que venho estudando este alimento vivo considerado funcional devido os inúmeros benefícios que trás para saúde.

         Para saber o que é o kefir, origem, composição etc., clique aqui! Neste outro post falo de como cultivar o kefir corretamente.

        São muitas dúvidas a cerca deste assunto tão atual e tão divulgado nas redes sociais, neste post o meu objetivo é esclarecer o real efeito probiótico do kefir e como de forma prática introduzi-lo na alimentação cotidiana.

        É fato que as pessoas estão cada vez mais preocupadas com a saúde e a alimentação e nutrição tem sido um grande instrumento para a conquista de qualidade de vida, saúde e bem estar. Os alimentos funcionais mais que nunca estão em evidência e são classificados como aqueles que apresentam substâncias com distintas funções biológicas, denominadas componentes bioativos, capazes de modular a fisiologia do organismo, garantindo a manutenção da saúde.

        Probióticos

        Assim como o Kefir, probióticos são "mico-organismos vivos que quando administrados em quantidades adequadas, conferem benefícios à saúde" (FAO, 2002). Ao longo da história os micro-organismos probióticos tem feito parte da dieta humana na forma de alimentos fermentados como o leite fermentado, kefir, missô, kombuchá entre outros.

Iogurte comum  X  Iogurte de Kefir

        Quando comparado com o iogurte comum, a bebida láctea de kefir apresenta uma diversidade maior de micro-organismos viáveis, ou seja, mais micro-organismos que irão chegar intactos ao intestino capazes de colonizar a nossa flora intestinal substituindo as bactérias benéficas enfraquecidas por outras saudáveis. Em quanto os micro-organismos presentes no iogurte comum não reconhecem o intestino como habitat natural e por isso não sobrevivem em quantidade suficiente para exercer um efeito benéfico.

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Posso aquecer o Iogurte de Kefir?

        Sabemos, o kefir é um alimento vivo e por isso quando aquecido perde suas propriedades funcionais. No entanto, o valor nutricional ainda é alto quando comparado com o leite não fermentado por isso podemos e devemos utilizar o leite fermentado de kefir em preparações culinárias como pão de queijo, bolos, molhos, queijos entre outras que usam a forno/fogão como modo de preparo.

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Kefir e Intolerância à Lactose

        Uma dúvida muito comum é com relação aos intolerântes, se eles podem ou não consumir o leite fermentado de kefir, e a resposta é......... Depende

         O grão de Kefir utiliza a lactose presente no leite como substrato (combustível) para que ocorra a fermentação, portanto, quanto mais tempo de fermentação menor será o teor de lactose. Somente após 36 horas de fermentação o kefir atinge valores abaixo do limite tolerável por indivíduos intolerantes à lactose (TERRA, 2007).

        Considerando que existem diferentes graus de intolerância, umas pessoas mais, outras menos o ideal é cada indivíduo ajuste para sí o tempo de fermentação e sua tolerância, mas no geral, o leite fermentado de kefir é bem aceito pelos intolerantes.

       

        

Biscoitinho de Aveia

Aveia

        A Aveia é um cereal super recomendado para a Alimentação Infantil pois possui diversos benefícios para a saúde. É uma fonte nutritiva de vitaminas do complexo B além de magnésio, selênio, ferro e zinco e constitui uma importante fonte de fibras.

        Muitos estudos apontam as fibras solúveis contidas nos grãos de aveia como sendo responsáveis na redução de risco de doenças como diabetes mellitus, obesidade e no controle e diminuição do colesterol LDL plasmático, tornando este alimento funcional um grande aliado da nossa saúde.

        A aveia pode ser consumida in natura na forma de flocos adicionados a leites ou iogurtes, como mingau, overnight oats e ainda fazer parte da formulação de uma variedade de produtos como pães, bolos, biscoitos, cereais matinais, massas, bebidas, produtos fermentados, entre outros.
       
       O Biscoitinho de Aveia é fácil de fazer e não leva açúcar, por isso é uma ótima opção para lanchinhos saudáveis!

   

Biscoitinho de Aveia

Ingredientes

1 ovo levemente batido

1 colher de chá de fermento

1 xícara de chá de aveia em flocos finos

1 colher de café de canela

1/2 xícara de uva passa

1 banana amassada

1 xícara de farinha de trigo integral

1/2 xícara de leite integral

1 colher de sopa de manteiga

Como fazer

Misture tudo até formar uma massa homogênea, faça pequenas bolinhas e coloque em uma forma untada ou coberta com papel manteiga, amasse as bolinhas com um garfo.

Asse em forno médio até dourar.